De inbreuk en de doorbraak van het ei

Eieren voorzichtig breken, zodanig dat de dooier heel blijft, gaat in twee stappen: inbreuk en doorbraak. Gereedschap: tafelmes (voor de patatgeneratie: dat is een mes waarmee je ’s avonds aan tafel je diner eet). Liefst met een lang lemmet (voor frieteters: het heft van een mes heb je in je handen, met het lemmet snijd je), dat tikt makkelijker.

Pak het ei beet zodat het lekker in je hand ligt, dus met de punt naar je pols en de stompe kant bij je vingertoppen.

  1. Inbreuk
    Geef met je mes een goed gedoseerde tik op het breedste gedeelte van het ei: niet te zacht, want dan is de opening veel te klein, maar zeker niet te hard: je wilt alleen maar een deel van de schaal breken, zodat je er ‘in’ kunt.
  2. Doorbraak
    Nu de twee delen voorzichtig verder losbreken met je vingers en indien gewenst de dooier achterhouden en ergens anders in doen. Variant: op het moment dat de dooier naar buiten aan het glippen is, even de schaaldelen terugbewegen om zo met de gekartelde rand de dooier door te prikken. Vooral als je geen spiegelei wilt bakken, is dat een eenvoudige manier om het geel mooi over het eiwit – dat al in de pan ligt – te draperen.

Randgeval

Wat ook kan: breken op de rand van een kom (als je bezig bent omelet te maken) of op de rand van de pan. Het nadeel: geklieder, want het eiwit druipt altijd aan beide kanten van de rand naar beneden. Bij de pan bakt dat eiwit vast aan de pan, dus heb je bij de afwas meer schoonmaakwerk.