Categoriearchief: koken

Tomatenchutney van onrijpe tomaten

Ik ben dol op tomaten, dus toen ik deze zomer serieus aan moestuinieren begon, wilde ik daar ook tomaten bij. Het beste zou zijn onder glas of plastic, om de planten te beschermen tegen regen. De regen zelf is niet het probleem – tomaten drinken veel – maar als het vochtig blijft rondom de tomatenplanten kan de pseudoschimmel Phytophtora zich goed verspreiden en dat betekent meestal het einde van je tomaten. Maar van een kas kwam het nog niet.

Geen probleem: de tomaten kwamen aanwaaien, misschien zelfs wel letterlijk. In mijn achtertuin heb ik twee verhoogde bedden gemaakt, dat wil zeggen twee moestuinbakken. In iedere bak deed ik aarde en compost en zaaide ik m’n rijtjes. Ruccola, radijs, doperwten en nog zo het een en ander, maar geen tomaten. Tot mijn verbazing kwamen die wel spontaan naar boven. Ik weet niet waar de zaden vandaan kwamen (misschien uit de compost), maar de planten deden het goed, in totaal wel tien. En verschillende rassen, gewone en kerstomaten, roodkleurende en ook die geel-oranje bleven als ze rijp waren. Een onverwacht succes. Alleen waren ze wat laat, en de tomaten die het laatst groeiden rijpten niet meer. Die bleven gewoon groen. Omdat het seizoen in oktober toch echt voorbij was, heb ik uiteindelijk de planten gerooid en de onrijpe tomaten op de vensterbank gelegd. Langzaam maar zeker kleurden ze bij. Lekker werden ze niet meer. Tijd voor chutney.

2016-11-15_20-14-10_jt

Zondag heb ik voor het eerst chutney gemaakt, een geweldige manier om onrijpe tomaten te verwerken. De zoetigheid komt van de suiker en de rozijnen, het zuur van de azijn, en de pittigheid van een rode peper.

Ik ben uitgegaan van de toevallige hoeveelheid tomaten die bij mij op de vensterbak lag: 555 gram (hieronder omgerekend naar een ‘normale’ hoeveelheid van een halve kilo – ik ben een pietje-precies, maar bij het koken werk ik op gevoel en ervaring. Al kook ik honderd keer hetzelfde, het smaakt nooit precies hetzelfde.). De rest van de ingrediënten heb ik daar op afgestemd, en daarbij moest ik nog even de deur uit om het keukenkastje weer aan te vullen. Mijn suiker is nu bijna op, na tien jaar wordt het tijd voor een nieuw pak van een kilo.

Recept voor tomatenchutney

Gereedschap

  • Steelpannetje van staal met dikke bodem, inhoud maximaal 1,5 l (andere pannen kan natuurlijk ook, maar ik wilde tegelijkertijd ook nog mijn avondmaal kunnen koken)
  • Geen deksel, er moet vocht verdampen tijdens het koken
  • Houten lepel om te roeren (vaak)
  • Snijplank en keukenmes
  • Schone, gesteriliseerde jampotten
  • Jamtrechter (of soepopscheplepel en op de koop toe nemen dat je een beetje knoeit bij het vullen van de potten)

Ingrediënten

  • 500 g tomaten (onrijp en rijp, naar keuze)
  • 2 of 3 rode uien (of gele), ca. 300 g
  • 50 g rozijnen (een handje)
  • 1 appel (2 of 3 mag ook, het beste is goudreinet of cox, liefst dus stevig en een beetje zuur; appels voegen pectine toe en maken het eindresultaat viskeuzer, stropiger, dus dat de boel samenhanged is, richting jam)
  • 150 g suiker (een theekopje net zo vol als dat er thee in dat kopje zou zitten; en rietsuiker of basterdsuiker, mag ook, maakt volgens mij geen fluit uit)
  • 150 ml wittewijnazijn (theekopje, zie hierboven)
  • 1 el zout
  • 1 rode peper
  • 20 g gember (een stuk zo lang als je duim)
  • 2 el geel mosterdzaad
  • 1 tl (afgestreken) kaneel
  • 10 kruidnagels (of 5 of 15, als je maar onthoudt hoeveel, dan kun je die er later weer uithalen)

Werkwijze

  • Tomaten, uien en appel in stukken snijden (niet te fijn)
  • Rozijnen heel of gehalveerd, ik heb de helft gehalveerd en achteraf denk ik dat dat niet nodig was
  • Gember en rode peper fijn snijden
  • Alle ingrediënten in de pan doen en aan de kook brengen. Eenmaal aan de kook, het vuur laag zetten en net zo lang laten koken tot de boel aardig ingedikt is. Het is makkelijk: eerst is het zoals gevulde soep en als je maar blijft koken en roeren (om te voorkomen dat de boel aan de bodem aanzet), kun je op een gegeven moment met je houten lepel een streep over de bodem trekken die dan heel even zichtbaar blijft. Klaar! Bij mij duurde het 2½ uur, nogal lang dus, want sommigen krijgen het in een uur voor mekaar. Misschien lukt het ook met minder azijn?

Potten vullen

Met bovenstaande hoeveelheid aan ingrediënten kon ik na koken twee jampotten vullen (eigenlijk een pot waar eerst pindakaas in had gezeten en een andere waar stroop in had gezeten). Bij elkaar schat ik 700 gram. Veel te weinig, want mensenkinderen, wat is dit lekker! Achteraf had ik de afzuiging niet aan moeten zetten, want dan had het hele huis er naar geroken. En het ruikt heerlijk, ook de volgende ochtend nog.

  • Maak je potten heel goed schoon, afwassen en eventueel met heet water en soda reinigen. Daarna goed afspoelen met schoon water.
  • Steriliseren door een kwartiertje in een oven (110°) te zetten met de opening naar boven. Deksels niet in de oven, maar overgieten met kokend water.
  • Vul de potten tot net onder de rand. Als je knoeit, met een keukenpapiertje de rand afvegen. Deksel even droogschudden en de pot ermee afsluiten. Daarna vijf minuten op z’n kop zetten en dan weer gewoon. Tijdens het afkoelen krimpt de lucht bovenin en zuigt de deksel zich vast (zelfs zo’n klikdeksel, leuk om te zien).

Wachten

Ik lees her en der dat je een maand moet wachten met opeten omdat de smaak dan nog rijker is. Dat is natuurlijk onmogelijk, een maand wachten. Met een van mijn potten lukt dat nog wel, maar die andere ga ik eerdaags open- en opmaken: het is nu al zo lekker. Nu nog bedenken waar ik het bij ga eten.

— UPDATE —

Ik heb me kunnen beheersen en anderhalve maand gewacht en de chutney laten rijpen. Maar met Kerst 2016 was het dan zover en heb ik mijn eerste pot aangebroken. De verrukking!

Lepeltje voor lepeltje werk in mijn weg naar de bodem van het potje. Heel lekker blijkt chutney bij bulgur, dat is voorgekookte gebroken tarwe.

Tranen in de ogen van de lekkerste groentjes

De leukste televisie van het moment is Het goeie leven, te zien op één, of wat we vroeger België 1 noemden. Het is onmogelijk niet in een goede, pardon: goeie stemming te komen van dit in afleveringen uitgezonden programma. Ieders humeur knapt beslist op bij het zien van deze allervriendelijkste, gepassioneerde wedstrijdjes moestuinieren en koken.

Op een idyllisch plekje, een stuk grond achter een klooster in Drongen, net ten westen van Gent, legden zes koppels moestuinen aan om een variëteit aan groenten te kweken. Alles ecologisch.

Iedere week moet ook een maal gekookt worden met die zelfgekweekte groente, zo lekker mogelijk en op vuur, want gas of elektra ontbreekt. Die maaltijden worden beoordeeld door presentator en verwoed tuinier Wim Lybaert en iedere week een andere Vlaamse chefkok. Lybaert is een levensgenieter en kan ontroerd raken van een lekker maal, en smullen van de ‘groentjes’.

Je kunt als deelnemer wel winnen, maar niet verliezen. Iedereen mag gewoon blijven tot het eind. En dat maakt het programma zo aardig: twaalf sympathieke mensen die elkaar wat gunnen, twee aan twee geselecteerd uit liefst zevenhonderd. Voor de mooiste en vooral smakelijkste groente krijgt het winnende stel een riek, voor het beste eten een vork.

Leef mee met lerares Elise en postbode Paul, grote en kleine Bart, wildplukkers Peter en Tine, zussen Lut en Lieve, pottenbakkers Bert en Dirk (die ook nog speciaal borden en pannen bakken voor de diverse gerechten), en de jonkies Glen en Paulien.

Ook al heb je al zes afleveringen gemist: kijk toch maar. Met een beetje geluk koopt de Nederlandse publieke omroep de hele serie aan en zendt die dan voorafgaand aan het nieuwe tuinseizoen uit, zodat ook heel Nederland kan genieten en het grasveld achter omspit en sla, bonen of tomaten aanplant.

 

De inbreuk en de doorbraak van het ei

Eieren voorzichtig breken, zodanig dat de dooier heel blijft, gaat in twee stappen: inbreuk en doorbraak. Gereedschap: tafelmes (voor de patatgeneratie: dat is een mes waarmee je ’s avonds aan tafel je diner eet). Liefst met een lang lemmet (voor frieteters: het heft van een mes heb je in je handen, met het lemmet snijd je), dat tikt makkelijker.

Pak het ei beet zodat het lekker in je hand ligt, dus met de punt naar je pols en de stompe kant bij je vingertoppen.

  1. Inbreuk
    Geef met je mes een goed gedoseerde tik op het breedste gedeelte van het ei: niet te zacht, want dan is de opening veel te klein, maar zeker niet te hard: je wilt alleen maar een deel van de schaal breken, zodat je er ‘in’ kunt.
  2. Doorbraak
    Nu de twee delen voorzichtig verder losbreken met je vingers en indien gewenst de dooier achterhouden en ergens anders in doen. Variant: op het moment dat de dooier naar buiten aan het glippen is, even de schaaldelen terugbewegen om zo met de gekartelde rand de dooier door te prikken. Vooral als je geen spiegelei wilt bakken, is dat een eenvoudige manier om het geel mooi over het eiwit – dat al in de pan ligt – te draperen.

Randgeval

Wat ook kan: breken op de rand van een kom (als je bezig bent omelet te maken) of op de rand van de pan. Het nadeel: geklieder, want het eiwit druipt altijd aan beide kanten van de rand naar beneden. Bij de pan bakt dat eiwit vast aan de pan, dus heb je bij de afwas meer schoonmaakwerk.

Bonenkruid bij de hutspot

Bonenkruid kruidt bonen. En hutspot. Probeer het ’ns. Gedroogd bonenkruid, zoals je dat in potjes koopt, laat je meekoken. Je kunt het ook zelf kweken (dit jaar is bij mij alleen het idee opgekomen, niet de plant). Het plantje lijkt een beetje op tijm: uitwaaierende takjes met kleine blaadjes. Dat is nog makkelijker voor het koken, want dan knip je van de plant een paar takjes die je tijdens het koken in de pan stopt en vóór het stampen eruit haalt. Al mis je dan de groene accentjes in de hutspot. Wil je dat, dan de blaadjes van de takjes rissen: takje in de ene hand, en dan met de andere hand met drie vingers halfvast op het takje de blaadjes van het takje ‘vegen’.

Bij de supermarkt kun je gesneden wortel en ui kopen. Een zakje treurnis waar alle smaak uit is weggekwijnd. Gewoon peen en uien en zelf snijden. Fluitje van een cent. En om tranende ogen te voorkomen bij het uien pellen, altijd eerst de onderkant – waar de worteltjes zitten – wegsnijden en dan de rest van de schil.

De ingrediënten van de hutspot kook je gestapeld en gefaseerd, vanwege net iets verschillende kooktijden. Van onder naar boven: aardappel, wortel, ui. Vul de pan eerst met een bodempje water, breng aan de kook, naar smaak een beetje zout erbij (altijd pas als het water kookt), aardappelen erbij. Wacht tot het water weer kookt, aardappelen een keertje roeren. Dan heb je net een paar minuten om de wortel schoon te boenen en in blokjes te snijden. Stukjes wortel in de pan en bonenkruid erbij, vuur even hoog en als de damp eraf komt weer laag. Ondertussen ui pellen en in niet te kleine stukken snijden. Dan de ui in de pan. Af en toe kijken en op een gegeven moment het hele zwikkie roeren en wachten tot de boel gaar is. Water afgieten, stampen, melk en boter erbij en op smaak brengen met peper. Eventueel ook wat chillivlokken en zongedroogde tomaten. Extra belegen kaas in blokjes er door roeren als de pan van het vuur is, dan blijven het kleine smaakbommetjes en wordt het niet een dradenmassa. Serveer met grove mosterd.

Groente koken in de magnetron

Levenslessen duren het langst. Eer je weet wat de beste kooktechnieken zijn, ben je een half leven verder. Dat kan makkelijker. Les 1.

De magnetron, die is er niet alleen voor de kant-en-klaarmaaltijden. Het is een geweldig substituut voor stomen. En stukken sneller. Neem een struik broccoli, van pak ’m beet 400 g, spoel ’m goed schoon onder de kraan en snijdt aan de bovenkant de roosjes los in hapklare porties. Snijdt de onderkant van de stam eraf en trek het ‘vel’ eraf. Vaak is dit makkelijker als je de stam gekwarteerd hebt: in de lengte doorsnijden (halveren) en beide helften opnieuw in de lengte doorsnijden (dus opnieuw halveren). Eenmaal ontvelt de stamkwartieren in stukken snijden.

Doe de broccoli in een keramische pan met deksel erop en schuif die pan in de magnetron. Deur dicht en in  viereneenhalf à vijf minuten zonder extra water op hoog vermogen koken. Klaar!

Met ‘keramische pan’ bedoel ik een pan van glaskeramiek, niet een metalen pan met een keramische anti-aanbaklaag. De enige glaskeramische pan die ik ken heet in Nederland nu Pyrex Pyroflam. In het verleden was dat gewoon Pyroflam en in Amerika kennen ze het als Corning Ware. Komt op hetzelfde neer: pannen gemaakt van ‘vitro-keramiek’ met een deksel van borosilicaat. Buitengewoon hittebestendig en bovendien weerstaat het grote thermische schokken: het kan zo vanuit de vriezer in een hete oven. Je hoort het kraken, maar het breekt niet.

Rode bieten lenen zich ook uitstekend voor koken in de magnetron. Zomerbietjes, een stuk of vier à vijf is genoeg voor twee personen, kook je in misschien zeven minuten gaar. Zou je daar een pan met water voor gebruiken, dan moet je die plens water eerst aan de kook brengen en vervolgens een half uur tot drie kwartier koken. Winterbieten duren  langer, maar dat heb ik zelf nog niet uitgeprobeerd.

Ik breek een lans voor een breekbare pan

Al jaren kook ik in keramische pannen. Het zijn niet dezelfde pannen als waar ik mee begon, want die zijn kapotgevallen. En dat is dan meteen het nadeel van deze fantastische pannen: hun breekbaarheid. Ze kunnen fenomenaal goed thermische schokken weerstaan, maar geen fysieke. Die thermische schok krijgt zo’n pan als je ’m vanuit de koelkast direct in de oven schuift: daar kunnen deze pannen  tegen, al kan het akelig kraken. Maar stoot niet je pannetje uit je keukenkast, want de val van twintig centimeter op een betonnen vloer overleeft dat pannetje niet. Ja, het deksel wel, want de pan eronder werkt als schokbreker. Dus nu heb ik twee deksels over, een daarvan past op een andere pan (van staal) waar ik nooit een deksel bij had en dat andere deksel gebruik ik als ik een kliekje opwarm in de magnetron: het eten gaat op een bord, het deksel voorkomt dat er teveel vocht verdampt en vet in de rondte spat.

Trouwens, ook van de deksels kunnen stukjes afbreken. Ik dacht dat er wat zand achtergebleven was op de andijvie, maar het was toch glas waar ik op zat te kauwen, die ene keer toen ik het deksel tegen de rand van de pan had gestoten. Knapperige stampot!

En toch kopen. Ik heb het over pannen van het merk Pyrex. [Wordt vervolgd.]

Niet schillen, maar boenen

Leuk karweitje, aardappels schillen? Dat dacht ik, toen ik het voor het eerst mocht doen. Ik kon m’n lol niet op … gedurende een week. Daarna moest ik toch blijven schillen. Tot mijn drie jongere zussen oud genoeg waren om ook te mogen schillen.

Nu gebruik ik een groenteborstel, de dunschiller blijft in de keukenla. Ik ben sneller klaar en het smaakt een stuk beter. Vandaag nieuwe aardappels gegeten, uit de moestuin van M. Eerst boenen, dan met een vork ‘ventieltjes’ in de schil prikken, vervolgens op een bord met een glazen deksel en zes minuten in de magnetron op vol vermogen. Even laten nagaren, klontje boter en gehakte peterselie eroverheen en wat zout.

Niet alleen aardappels boen ik, ook wortels en pastinaak. Misschien is daar de tijdwinst wat minder, maar een geboende wortel ziet er mooier uit dan z’n gevilde broertje.